krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Главная Венгерская кухня Жаркое трансильванское
Жаркое трансильванское PDF Печать
Рецепты - Венгерская кухня

 

Жаркое трансильванское. От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят„перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят„перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка,

Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.

Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда: по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жаренный из отварного картофель, на него — жареные кусочки мяса, а сверху — жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки.

За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры, консервированные фрукты и т. д.

Говядина (вырезка) 107, корейка свиная 87, корейка телячья 118, зелень 4, шпик 40, мука 10, жир 20, горчица 10,перец (черный и паприка). Гарнир (жареный картофель) 150.

Выход 150/150 г.

 

Также рекомендуем:


Рыба заливная. Рыбу (филе) отваривают и нарезают на порции, частиковую рыбу предварительно нарезают, а затем отваривают. На противень укладывают куски рыбы, сверху рыбу оформляют зеленью, морковью, лимоном, закрепляют их охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают охлажденным желе так, чтобы слой его составлял 1,0 — 1,5 см. Застывшую рыбу вырезают вместе с желе и подают на блюде с овощным гарниром или без гарнира. Рыбу можно залить на блюде или в форме. Отдельно подают соус хрен.

Белуга 281 или осетрина 249, или севрюга 266, или кета свежая 222, или нельма 214, или лосось 214, или форель 214, или сиг 236, или судак 254, или сазан 249, или сом 271, или карп зеркальный 249, или щука 249, лимон 7, зелень 2, морковь 6, желе готовое 150, соус хрен 50.

Выход 250/50 г.

Приготовление рыбного желе. Кожу, кости и чешую тщательно промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне с добавлением кореньев 1,5 — 2 ч. Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Затем вводят желатин (предварительно замоченный в воде), размешивают до полного растворения, добавляют соль, специи.

Для осветления бульона готовят от'.тяжку. Для этого яичные белки тщательно перемешивают с холодным бульоном (1:5), вводят в горячий бульон и доводят до кипения. После этого посуду с бульоном отставляют на край плиты и выдерживают 20-25 мин. Затем бульон процеживают через полотно.

Для большего насыщения желе и лучшего вкуса оттяжку для рыбного бульона  можно готовить из икры свежей рыбы.

Для этого икру растирают с водой и луком, охлаждают и вводят так же, как яичную оттяжку.

Рыбопродукты 2000, желатин 40, морковь 25, лук 24, петрушка 13, сельдерей 15, уксус 9%-ный 15, яйцо (белки) 3, лист лавровый 0,3, перец душистый 0,5, гвоздика 0,5, корица 0,1, соль.

Выход 1000 г.