krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Главная Украинская кухня Вареники с картофлем
Вареники с картофлем PDF Печать
Рецепты - Украинская кухня


Вареники с картофелем. Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто. Чтобы улучшить набухание клейковины, можно применить теплый замес. Для этого в просеянную муку вливают A1/2 общего количества горячей воды (95 — 98') и после тщательного перемешивания добавляют остальную воду комнатной температуры вместе с солью и яйцами. Замес продолжают до получения теста однородной густой консистенции. Затем ставят тесто для созревания на 30 мин.

Фарш готовят следующим образом: отваривают очищенный картофель, подсушивают его на борту плиты, протирают в горячем виде и заправляют пассерованным луком и черным молотым перцем.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю длину раскатанного пласта теста, отступив от края на 3 — 4 см, раскладывают фарш и виде шариков с промежутками в 2 см. Фарш покрывают краем теста, верхний слой теста прижимают рукой к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезают вареники специальной формочкой с заостренными краями и с загнутым ободком (для зажима). Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Готовый полуфабрикат укладывают в один ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят до варки в холодном месте.

Д л я т е с т а: мука пшеничная 325, вода для замеса теста 150, яйцо 1/2, соль 5 (вес теста 500 г.).

Для фраша: картофель 563, лук репчатый 108, масло растительное 45, перец 0,2, соль 5 (выход фарша 500).

Полуфабрикат 1000 г.

В кипящую подсоленную воду опускают по одному приготовленные вареники, осторожно отделяют их от дна посуды шумовкой и варят 6 — 8 мин. при умеренном кипении. Готовые вареники вынимают шумовкой, дают стечь воде и заправляют луком, поджаренным на растительном масле, или поливают сметаной.

Вареники (полуфабрикат) 180, масло растительное или сливочное 10, лук репчатый 14, сметана 20,

Выход с маслом и луком 200/15 г со сметаной 200/20 г.

 

Советуем:

 

Баклава с орехами. Из просеянной муки, воды, соли с добавлением лимонной кислоты замешивают тесто и нарезают на 10 частей. Каждую часть охлаждают, раскатывают тонким слоем, на середину кладут сливочное масло, смешанное с мукой, завертывают в виде конверта и раскатывают, как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой раскатки 15—20 мин.

После этого на раскатанное в виде прямоугольника тесто кладут измельченные орехи, смешанные с корицей, завертывают рулетом и выпекают в жарочном шкафу 30 — 40 мин. Остывшую баклаву нарезают на порции, заливают холодным сиропом и подают через 4 — 5 ч.

Приготовление сиропа. Сахар уваривают на медленном огне в течение 10—12 мин., снимая пену, В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Мука 400, соль 5, вода 160, мука для подпыла 37, масло сливочное 200, орехи (ядро) 120, корица 5, кислота лимонная 0,5; для сиропа: сахар 500, вода 300, кислота лимонная 2. Выход 720.

Выход 1500 г (10 порций).