krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Шима PDF Печать
Рецепты - Таджикская кухня


Шима. Из муки и воды замешивают крутое пресное тесто и оставляют его для набухания на 1 — 1,5ч., покрыв мокрой марлей. Затем тесто делят на батоны по 1,5-2кг. Концы батона вытягивают на весу и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Толщина готовой лапши не должна превышать толщины вермишели. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде, промывают холодной водой и смазывают растительным маслом.

Перед подачей лапшу разогревают в горячей воде, укладывают в касы, поливают мясным соусом, посыпают рублеными зеленью и яйцом.

Приготовление соуса. Мясо нарезают на мелкие кусочки весом по 15 — 20 г и обжаривают с добавлением прикованного репчатого лука, рубленого чеснока, томата-пюре или помидоров. Затем добавляют небольшое количество воды и тушат до готовности.

Мука пшеничная 74, вода 38, яйцо 1, масло растительное 1, зелень 10, соль, специи.

Для соуса: говядина 107, сало топленое 15, лук репчатый 50, чеснок 5, томат-пюре 10.

Выход 400 г.

 

Советуем:

 

Банница — вид слоеного пирога из пресного теста. Готовится с начинкой из брынзы и яиц, рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея, Банница может быть и сладкой, с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, измельченной на терке тыквы с сахаром и др.

Существует несколько способов раскатки теста для банницы: раскатка вручную, раскатка подрезанного теста, раскатка с помощью скалки и т, д. Банница может быть приготовлена плоской, в виде рулета или конверта.

Замешивают пресное тесто (мука,вода, сметана, соль), делят его на порции и выдерживают в холодном месте в течение 15 — 20 мин. Затем куски теста раскатывают в виде прямоугольника, кладут на середину сливочное масло, завертывают в виде конверта, раскатывают и ставят в холодильник на 15—20 мин. Этот процесс повторяют трижды, каждый раз складывая тесто в 4 слоя и периодически охлаждая его.

Тесто для банницы можно раскатывать и таким способом. Хорошо вымешенное тесто делят на 2 равные части, формуют из них небольшие хлебцы и, слегка смазав их подсолнечным маслом, выдерживают 15 мин. Затем формуют из каждого хлебца по 12 — 13 шариков и раскатывают их в виде круглых лепешек величиной с десертную тарелку.


Смазывают лепешки сливочным маслом, накладывают одну на другую по 12 шт,, выдерживают в холодном месте и раскатывают в 2 пласта, Укладывают один из раскатанных пластов на смазанный жиром противень, выкладывают сверху равномерно, но не сплошным слоем приготовленный фарш и покрывают его другим раскатанным пластом теста. Затем соединяют края пластов, вытянув немного нижний пласт и покрыв им верхний, делают сверху несколько проколов, сбрызгивают банницу распущенным сливочным маслом и заливают 2 взбитыми яйцами. Выпекают в средненагретом жарочном шкафу.

Пласты для банницы можно приготовить и так. Из хорошо вымешенного теста формуют 3 небольших лепешки, смазывают маслом и накладывают одну на другую. Затем раскатывают тонкий круглый пласт, смазывают его слегка маслом и подпыляют мукой. После этого ножом делают 8 радиальных надрезов так, чтобы центр остался нетронутым. Надрезанные секторы теста поднимают и покрывают ими центр. Полученную лепешку снова раскатывают в тонкий пласт.

Следует помнить,что для приготовления плоской банницы пласты должны быть сухими. Поэтому их следует хорошо подсушить или слегка запечь в не очень горячем жарочном шкафу. Укладывая пласты теста на смазанный маслом противень, нужно сбрызнуть каждый из них растопленным маслом, а затем уже разложить поверх каждого пласта начинку.

При приготовлении банницы в виде руле та пласты теста не подсушивают, а сбрызгивают тотчас после раскатки растопленным маслом и укладывают начинку.