krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Майонез PDF Печать
Рецепты - Польская кухня

 

Майонез. Технология приготовления этого соуса в польской кухне несколько отличается от общепринятого в нашей стране. Ниже приводятся два способа приготовления майонеза.

1-й способ. Половину нормы рафинированного растительного масла разогревают до 170 — 180' (лучше в посуде со сферическим дном). В разогретый жир добавляют муку и быстро вымешивают веселкой, чтобы не было комков и чтобы мука не изменила цвета. Затем нагревают муку с жиром 5 — 7 мин,, вливают горячую воду, добавляют уксус, размешивают и продолжают нагревание еще 10 — 15 мин., чтобы испарить лишнюю воду (примерно М).

Полученный густой соус ставят под струю воды (вода должна литься в соус не сильной струей) и охлаждают до комнатной температуры. Затем воду сливают. Желтки растирают с солью, сахаром и горчицей, соединяют с соусом и растирают веселкой в одном направлении, постепенно вводя небольшими порциями растительное масло.

Мука 120, яйцо 3, сахар 30, соль 15, масло растительное 300, уксус 9%-ный 30, вода 650, горчица 10.

Выход 1000 г.

2-й способ. Желтки растирают, дoбавив немного лимонного сока или уксуса (можно добавить немного горчицы). Затем, продолжая растирать веселкой в одном направлении, добавляют непрерывно понемногу масла. Когда соус станет очень густым, его разводят уксусом, пока не будет влито все полагающееся по норме масло. Заправляют солью, сахаром, уксусом. Майонезом оформляют различные закуски из рыбы, яиц и т. д,

Масло растительное 650, яйцо 3, бульон 250, уксус 9%-ный 30, сахар 30, соль 10.

 

Выход 1000 г.

 

Также рекомендуем:


Щучина. Готовят крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетрины) припускают в этой ухе и охлаждают в ней. Свежие огурцы очищают и шинкуют. Корень хрена натирают, зеленый лук и укроп мелко шинкуют, смешивают, заливают охлажденной ухой, прибавляют квас. При подаче кладут кусочки припущенной рыбы. Отдельно подают сметану и пищевой лед.

Рыбные продукты для бульона 100, лук 12, петрушка 13, филе щуки 290 или налима 380, или судака 317, или осетрины 358, огурцы свежие 63, корень хрена 23, лук зеленый 31, укроп 14, специи, сметана 40, квас 200.

Выход 500 г.

Вместо хрена можно перед самой подачей вместе со льдом положить тертую редьку.