Уха с расстегаем. Прозрачный рыбный бульон подают в чашках. К ухе подают два горячих расстегая, ломтик лимона и зелень.
Для расстегаев готовится опасное тесто более густой консистенции, чем для пирогов. После расстойки тесто разделывают на отдельные лепешки, на середину которых кладут фарш, и защипывают края, оставив середину расстегая открытой. Расстегаи укладывают на лист, дают «подняться», смазывают яйцом, в открытую середину каждого расстегая кладут по кусочку малосоленой рыбы. Выпекают в жарочном шкафу.
Фарш рыбный: филе свежей рыбы припускают, рубят, добавляют вареный рассыпчатый рис, слегка пассерованный лук, рубленую зелень, белый соус и перемешивают.
Фарш из визиги: визигу вымачивают несколько часов, варят под крышкой при слабом кипении до готовности и измельчают в мясорубке. Мелкошинкованный лук слегка пассеруют, соединяют с визигой, добавляют рыбный бульон и припускают. После этого визигу заправляют рублеными яйцами, солью, перцем и рубленой зеленью петрушки.
Тесто: мука 635, сахар 25, масло 35, меланж 60, соль 10, дрожжи 20, вода 250.
Выход 1000 г.
Вес теста для расстегаев 120. Фарш 40, малосольная рыба (кета или семга) 7.
Выход 1 шт. (140 г).
Фарш рыбный: сом 2278, или судак 2135, или морской окунь 1553, или треска, пикша 1404 или горбуша, или кета 1864, лук репчатый 150, масло 100, мука 10, зелень 3, соль, перец.
Выход 1000 г.
Фарш с визигой: визига сушеная
180 или сырая 720, яйцо 5, масло 75, мука 10, зелень 10, соль 12, перец 0,5.
Выход 1000 г. |
