krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Главная Пиво Дворянское пиво
Дворянское пиво PDF Печать
Рецепты - Пиво

 

Дворянское пиво.

Рецепт приготовления:

Взять большую кадку, чистую, без всякого запаха и, провертев в дне дырочку, забить ее втулкой. Положить на дно кадки соломы, согнутой вдвое и без колосьев, так, чтобы место для втулки оставалось свободным, прижать солому палкой, чтобы не поднималась. Нужно обратить внимание, чтобы втулка не была тесна, что затруднит вытечку отвара. Варить это пиво нужно летом в холодном месте, зимой — в прохладном. Поверх соломы смастерить решетку из ольхи, а то и две — друг на дружке, верхняя должна быть поменьше. На решетки положить мятой соломы так, чтобы вылитый затор не проскакивал через решето, а шел по соломе прямо к втулке и затем — в подставленную посуду.

Затор делается следующим образом. Взять на 66 литров пива 52,8 литра крупномолотого или истолченного ячменного солода и, ошпарив его в плоской посуде, чтобы сделался не гуще кашицы, перемешать несколько раз веслом, прикрыть чем-либо и поставить часа на полтора осолодеть. Затем влить его в приготовленную кадку, чтобы он мог не быстро, но свободно стекать по соломе и решетке к втулке. Обязательно проследите, чтобы затор не закисал, а потому необходимо смотреть за втулкой: хорошо ли сцеживается жидкость. В противном случае придется поправить, а если затор окажется очень густой,— прибавить теплой воды.

Когда отвар стечет, вылить его в котел и переварить, постоянно снимая пену и наблюдая, чтобы не пригорело. Как только пена прекратится, снять котел с огня, дать браге остыть и опять пропустить через затор. Взять половину предполагаемой порции хмеля (по вкусу), залить водой и варить больше часа, остудить и все вместе влить в бочку. К этому времени приготовить полбутылки хороших дрожжей, которые смешать с 1,6 кг охлажденной браги и оставить в покое, пока не забродит. Влить дрожжи в брагу, перемешать ее, поставить на ночь в прохладном месте, помня о том, чтобы не допустить закисания. На другой день утром, процедив пиво через новое решето, влить в бочку, дать перебродить и разлить в бутылки, хорошо закупорив пробками. Бутылки зарыть в песок. Через 10 дней бутылки поставить в том же песке, иначе
пробки выстрелят.

 

Также рекомендуем:


Кочан фаршированный. Для фарша измельченное в мясорубке мясо соединяют с вареным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, перец и перемешивают. Для грибного фарша отваривают сушеные грибы, рубят, соединяют с отварным рисом, маслом и солью. Фарш остужают, добавляют яйца и перемешивают.

Кочан капусты зачищают, вырезают кочерыжку и бланшируют. Разбирают по листьям, утолщения срезают. На влажную салфетку укладывают внахлест в виде круга самые большие листья в том порядке, как они находились в кочане. На них выкладывают фарш ровным слоем в 0,5 см, не доходя до края 3 — 4 см. Поверх фарша укладывают слой листьев, затем фарш и т. д. Самый верхний ряд должен состоять из самых мелких центральных листьев. Затем собирают края салфетки, туго стягивают концы, придав кочану натуральную форму, и оставляют его на 15 — 20 мин. Фаршированный кочан укладывают в сотейник, поливают маслом, колеруют в жарочном шкафу, затем заливают соусом сметанным или соусом сметанным с томатом, накрывают крышкой и тушат до готовности, поливая соусом. Подается кочан в соусе, посыпанном укропом или зеленью петрушки, разрезанный на порции в виде секторов.

Капуста 2500, фарш 1000, соус 1500, укроп 10.

Фарш мясной: мясо 676, рис 80, лук 298, масло для пассеровки 100.

Фарш грибной: грибы сушеные 200 или белые свежие 812, яйцо 3, рис 80, лук 240, масло 150.

Соус сметанный: сметана 750, масло 75, лук 75, бульон 500.

Соус сметанный с томатом: соус сметанный 1000, томат 100.

Выход 2500 г. (10 порций).