krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Главная AM Блюда из рыбы
Блюда из рыбы PDF Печать
История кухни - Армянская кухня

 

В армянской кухне широко используется рыба, главным образом севанская форель (ишхан), севанский сиг, форель горных речек, сазан и др. Наиболее крупная и ценная из них — севанская форель — отличается особенно нежным вкусом. Форель, вылавливаемая в горных реках, намного мельче, но ее мясо бледнорозового цвета также очень вкусно.

 

Разделывают севанскую форель особенно осторожно, так как эта рыба очень нежная. Свежую форель тщательно промывают до тех пор, пока не будет удалена с поверхности рыбы слизь. Затем рыбу очищают от чешуи и потрошат. После этого удаляют из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожно промывают, чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей, В некоторых случаях, например при изготовлении блюд «кутап», «форель по-морски», «форель на вертеле», рыбу нужно потрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр.

Делается это так. Внутренности удаляют столовой ложкой, осторожно выскабливая их; таким же образом зачищают хребтовую часть от крови. После этого рыбу тщательно промывают.

Форель варят, жарят, запекают. Однако самый распространенный способ тепловой обработки рыбы в армянской кулинарии — припускание. Для этого крупную рыбу нарезают на куски, мелкую подвергают тепловой обработке целиком. Подготовленную рыбу кладут в один ряд в сотейник, подливают немного воды так, чтобы она покрывала рыбу на Уз или '/4 ее высоты, солят и пропускают под крышкой на слабом огне. Продолжительность пропускания зависит от толщины кусков и величины рыбы. Оставшийся бульон используют для приготовления соусов.

Если рыбу подают горячей, ее перекладывают на блюдо и украшают зеленью петрушки или эстрагона. Если рыба предназначена для подачи на закуску в холодном виде, ее вынимают из бульона, перекладывают на блюдо, накрывают намоченной в холодной воде и слегка отжатой салфеткой. Перед подачей салфетку убирают.

Вот некоторые рецепты блюд из рыбы армянской кухни: форель припущенная, форель с ореховым соусом, форель на вертеле, кутап, форель с яйцом.

 

Рекомендуем:

Овощи в ореховом соусе. Для приготовления этого блюда используются многие виды овощей: капуста белокочанная, баклажаны, шпинат, крапива, стручковая фасоль и фасоль в зернах, кежерапхали, (маринованная кольраби), свекольная ботва, картофель, свекла, спаржа, цветная капуста и др. Цветную капусту очищают, 'Промывают и варят целым кочаном на сильном огне. Затем охлаждают и разбирают на мелкие кочешки. Шпинат перебирает, промывают холодной водой и при-

пускают, добавив несколько веточек зелени кинзы, после этого отжимают и рубят. Капусту белокочанную очищают, мелко шинкуют, перемешивают с солью и варят в течение 15 — 20 мин., откидывают на дуршлаг и слегка отжимают. БаклажанЫ с кожурой нарезают кубиками и отваривают. Стручковую фасоль очищают от прожилок, обламывают кончики, ломают на 2 — 3 части, промывают, отваривают и от.кидывают на дуршлаг. Красную фасоль предварительно замачивают и отваривают. Маринованную кежеру очищают от кожи, нарезают тонкими ломтиками, листья и стебли мелко шинкуют. Свекольную ботву, эколу, крапиву, спаржу тщательно перебирают, удаляют твердые части стеблей, промывают и припускают в небольшом количестве кипящей'воды, затем отжимают и рубят.

Картофель и свеклу варят в кожуре, очищают и нарезают ломтиками. Каждый из подготовленных таким образом видов овощей заправляют ореховым соусом, укладывают горкой в салатник или на закусочную тарелку. При подаче поливают оставшейся частью орехового соуса и украшают зеленью.

Баклажаны 177, или свекла 140, или фасоль красная 56, или кежера 160, или картофель 152, или крапива 268, или спаржа 175, или экола 242, или фасоль стручковая свежая 139, или фасоль стручковая консервированная 183, или капуста цветная 244, или капуста белокочанная 153, или свекольная ботва 245, или шпинат 297.

Выход 110 г.

Приготовление орехового соуса. Очищенные грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем и солью (или дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой), добавляют мелконашинкованный лук, зелень кинзы, укроп, разводят уксусом и всю массу тщательно перемешивают до тех пор, пока смесь не побелеет.

Орехи грецкие 83, лук репчатый 18, уксус винный 12, чеснок 3, зелень 10, соль, специи.

Выход 40 г.