krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Главная UZ Пловы узбекской кухни
Пловы узбекской кухни PDF Печать
История кухни - Узбекская кухня

 

Плов — одно из самых любимых узбекских блюд. Его приготовляют из риса, кое-где из риса с машем (Бухара) в сочетании с мясом, луком и морковью. В плов кладут много жира — растительного или животного (баранье сало). Существует много видов плова в зависимости от мяса (баранье, козье, конина, птица домашняя и дикая) и способа приготовления. Наиболее широко известен узбекский плов, когда овощи и рис варятся в одном котле. В Бухаре распространен афганский способ приготовления плова — так называемый «кабульский». Особенность этого способа заключается в том, что приправа готовится в одном котле, а рис варится в другом.

Несмотря на большие различия в технологии приготовления того или иного вида плова, существуют три общих последовательных приема, характерных для узбекской кухни.

Первый из них — перекаливание жира. Как правило, для этого используется чугунный котел. Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо сильно разогреть котел, затем влить масло. В процессе перекачивания вначале появляется дым темноватого цвета, который переходит затем в белый. Растительное масло хорошо перекалится, если его затем некоторое время подержать над умеренным огнем, время от времени помешивая шумовкой. Брошенные в масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в. масле горькие вещества.

Баранье сало нарезают кубиками, растапливают, затем снимают шкварки и прогревают еще 5 — 7 мин. на слабом огне, Это способствует уничтожению специфического запаха.

Следующий прием — приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Это важный технологический этап. Продукты должны быть пережарены так, чтобы каждый из них сохранил свойственный ему вид. Надо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенке и дну котла. Для этого необходимо регулировать огонь.

В отличие от других блюд соль и воду в плов кладут в два приема. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют в него после тушения продуктов. После того как зирвак будет готов, закладывают рис.

Необходимо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество воды. После закладки риса плов необходимо подсолить и довести до готовности.

 

Рекомендуем:

Сациви из домашней птицы. Подготовленную целую тушку птицы (индейка, курица, гусь, утка) промывают и варят до полуготовности. После этого птицу вынимают из бульона, кладут на противень брюшком вниз, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Во время жарения тушку птицы необходимо время от времени поливать стекающим на противень соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. После того как птица будет готова, ее разрубают на порции.

Мелкорубленый лук пассеруют, через 10 мин. добавляют муку и, продолжая пассерование, постепенно разводят бульоном, полученным при варке птицы. Затем добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмелисунели. В полученный соус кладут птицу и проваривают 5 — 10 мин. Грецкие орехи толкут со стручковым красным перцем, соединяют с яичными желтками, настоем шафрайа и бульоном и добавляют в соус. После заправки толчеными грецкими орехами сациви не кипятят. Подают сациви в холодном виде, сбрызнув ореховым маслом, отжатым из толченых орехов.

Птицу можно залить и соусом сациви без прогревания.

Индейка 182 или утка, или гусь.190, или курица 204.

Для соуса: орехи грецкие 67, масло сливочное 10, лук репчатый 24, чеснок 3, уксус винный 10, зелень кинзы свежая 5, хмели-сунели 0,2, шафран 0,02, соль, специи, яйцо (желтки) 1~2, мука пшеничная 3, гвоздика 0,2, корица 0,2, перец красный 0,5.

Выход 200 г.