krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Главная UZ Пловы узбекской кухни
Пловы узбекской кухни PDF Печать
История кухни - Узбекская кухня

 

Плов — одно из самых любимых узбекских блюд. Его приготовляют из риса, кое-где из риса с машем (Бухара) в сочетании с мясом, луком и морковью. В плов кладут много жира — растительного или животного (баранье сало). Существует много видов плова в зависимости от мяса (баранье, козье, конина, птица домашняя и дикая) и способа приготовления. Наиболее широко известен узбекский плов, когда овощи и рис варятся в одном котле. В Бухаре распространен афганский способ приготовления плова — так называемый «кабульский». Особенность этого способа заключается в том, что приправа готовится в одном котле, а рис варится в другом.

Несмотря на большие различия в технологии приготовления того или иного вида плова, существуют три общих последовательных приема, характерных для узбекской кухни.

Первый из них — перекаливание жира. Как правило, для этого используется чугунный котел. Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо сильно разогреть котел, затем влить масло. В процессе перекачивания вначале появляется дым темноватого цвета, который переходит затем в белый. Растительное масло хорошо перекалится, если его затем некоторое время подержать над умеренным огнем, время от времени помешивая шумовкой. Брошенные в масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в. масле горькие вещества.

Баранье сало нарезают кубиками, растапливают, затем снимают шкварки и прогревают еще 5 — 7 мин. на слабом огне, Это способствует уничтожению специфического запаха.

Следующий прием — приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Это важный технологический этап. Продукты должны быть пережарены так, чтобы каждый из них сохранил свойственный ему вид. Надо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенке и дну котла. Для этого необходимо регулировать огонь.

В отличие от других блюд соль и воду в плов кладут в два приема. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют в него после тушения продуктов. После того как зирвак будет готов, закладывают рис.

Необходимо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество воды. После закладки риса плов необходимо подсолить и довести до готовности.

 

Рекомендуем:

Рыба под соусом сациви. Очищенную и нарезанную на порционные куски осетрину заливают подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее, и варят приблизительно 45-50 мин. Готовую рыбу укладывают на блюдо, заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Это блюдо готовят и иначе: порционные куски осетрины или судака обваливают слегка в муке и поджаривают на растительном масле. Затем заливают соусом сациви.

Осетрина 275 или судак 298, масло растительное 10, мука пшеничная 5, соус сациви 100.

Выход 250 г