krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Главная Русская кухня Студень говяжий, свинной, бараний
Студень говяжий, свинной, бараний PDF Печать
Рецепты - Русская кухня


Студень говяжий, свиной, бараний. Студень готовят из набора субпродуктов, а также из одного вида говяжьих, бараньих или свиных субпродуктов. Обработанные субпродукты рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 6 — 8 ч., периодически снимая жир. По готовности бульон сцеживают, мясо отделяют от костей, рубят. Вареные субпродукты соединяют с бульоном, солят и кипятят 20 — 25 мин., после чего добавляют растертый чеснок. Студень можно готовить и без чеснока. При варке студня добавляют подпеченные коренья, которые после варки удаляют.

Студень охлаждают, разливают на противни или в формы и оставляют для застывания. К студню подают соус хрен.

Для студня говяжьего: путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, губы свиные, кожа от свиных туш, копченых рулетов 400, рубец, котлетное мясо 600 или головы говяжьи, бараньи 1200, или ноги свиные, уши свиные, губы говяжьи, кожа свинины 400, рубец 600 или головы свиные 700, морковь 40, петрушка 31, лук репчатый 40, чеснок 5, лист лавровый 0,2, перец 0,5.

Выход 1000 г.

 

Советуем приготовить:

Кололак гехаркуни. Парную говядину зачищают и отбивают до тех пор, пока не образуется тестообразная масса. Затем посыпают мясо солью, перцем и продолжают отбивать, пока масса не приобретет беловатый цвет. Подготовленную массу перекладывают в широкую посуду, вливают водку или коньяк и продолжают взбивать, пока она не станет слегка разжижаться. Затем добавляют в массу взбитые яйца, кинзу, муку, вливают молоко, тщательно перемешивают и вновь взбивают до тех пор, пока она не превратится в однородную тягучую массу. Варят кололак в костном бульоне. Приготовленную массу опускают в бульон деревянной ложкой, стараясь придать каждой порции полукруглую форму. Варят на слабом огне, пока шарики не всплывут на поверхность.

Из пшеничной крупы на костном бульоне варят полужидкую кашу. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают. Кололак подают в тарелке вместе с обжаренным луком, поливают маслом. Отдельно подают кашу.

Говядина 309, крупа пшеничная 50, лук репчатый 42, масло топленое 50, молоко 60, мука 3, яйцо У4, водка или коньяк 10, зелень, специи, соль.

Выход 200/15/200 г.