krendel7.jpg

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.



Главная KZ Особенности казахской кухни
Особенности казахской кухни PDF Печать
История кухни - Казахская кухня

Характерной особенностью казахской кухни является широкое использование мяса, молока, мучных продуктов. Летом почти в каждой казахской семье готовят айран — кислое молоко, разбавленное водой. Его пыот как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Куртэто творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а иримшик — жирный рассыпчатый творог. В крепкий чай казахи добавляют молоко или сливки. Излюбленным напитком является также известный своими лечебными свойствами кумыс — особым способом заквашенное кобылье молоко. Точно так же, как кумыс, готовят шубат из верблюжьего молока.

 

Зимой у казахов преобладает мясная пища. Кушанья готовятся главным образом из баранины. Но используют и другие виды мяса: говядину, конину, козлятину, птицу.

Из мясных блюд наиболее распространен бешбармак — сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев». Это кушанье называется так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставится на середину стола. Мясо подают с костями. Его нарезают и раздают гостям. Бешбармак запивают сорпой — крепким бульоном, который подается в больших пиалах.

Во время тоя (праздника), а также для банкета мясо разделывается особым способом. Баранья туша разбирается по суставам костей без разруба на различные кулинарные части — жан бае (верхняя часть задней ноги), ортан-жилик (средняя часть ноги), бель-деме или бель-омуртка (почечная часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами), кабарга (5, 6, 7 и 8-й ребра грудинки от почечной части) и др, Всего таких частей 22.

Для банкета или по специальному заказу на отдельном блюде дополнительно подают баранью голову. Готовится она так. Вначале ее опаливают над горящими углями. Делают это осторожно, чтобы не пережечь кожу, затем сбивают рога, тщательно очищают и промывают кожу. После этого голову разделывают на нижнюю и верхнюю челюсти, удаляют зубы, в щеках делают проколы. Потом голову варит 3-4ч. при медленном кипении. Чтобы кожа во время варки не разрывалась, голову заворачивают в полотенце.

Право разделать голову'барана предоставляется самому почетному гостю, который отрезает уши и подает их молодым мужчинам. Девушкам дают нёбо. После этого почетный гость отрезает от головы небольшие кусочки мяса и раздает всем сидящим за столом, а затем голова переходит от одного гостя к другому.

Кроме бешбармака, чрезвычайно популярны куырдак — жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой. Бадыр куйрык — холодная закуска. Для ее приготовления нарезанную тонкими ломтиками печенку отваривают вместе с курдючным салом.

Из муки казахи часто готовят баурсаки — кусочки кислого теста, обжаренные в сале, пекут лепешки из кислого и пресного теста.

Во многих районах Казахстана сохранились старинные печи — тандыры. В них пекут лепешки, а также сомсу — лепешки в виде треугольника с фаршем.

В Казахстане проживает свыше 100 народностей. Многие из них имеют свои любимые блюда. Однако такие кушанья, как плов, дунганская лапша, манты — большие пельмени, сваренные на пару, по праву можно назвать общеказахскими национальными блюдами. Их готовят в ресторанах, столовых, чайных.

Казахская кухня, сохраняя специфические особенности приготовления блюд, значительно видоизменила их, учитывая новые кулинарно-технологические требования. Вместе с тем для приготовления и подачи отдельных блюд по-прежнему используются национальный инвентарь и посуда. Так, манты варятся на пару в касканах — особых больших деревянных или металлических решетках, суп подается в кесе — фарфоровых больших чашках без ручек, чай — в пиалах и т. д.

Говоря о казахских - национальных блюдах, нельзя не упомянуть также о популярных колбасах — казы, шужуке, карте. Готовятся они из конины различными способами в копченом и варенокопченом виде.

Очень много хороших статей о зрении, о применении контактных линз можно почитать на нашем сайте интернет-магазин контактых линз в Армавире. В нашем интернет магазине вы сможете купить однодневны контактные линзы так популярные сегодня.

Примечание. В приводимых ниже рецептах, где не указан вес соли и специй, нормы их закладки на блюдо следующие: соли на первые блюда 5 г, на вторые-4 г, перца 0,02. В тех случаях, когда соли и специй требуется больше, их вес указывается в рецептах. Блюда при подаче посыпают рубленой зеленью из расчета 4 — 5 г на порцию.

 

Рекомендуем:

Сациви из домашней птицы. Подготовленную целую тушку птицы (индейка, курица, гусь, утка) промывают и варят до полуготовности. После этого птицу вынимают из бульона, кладут на противень брюшком вниз, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Во время жарения тушку птицы необходимо время от времени поливать стекающим на противень соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. После того как птица будет готова, ее разрубают на порции.

Мелкорубленый лук пассеруют, через 10 мин. добавляют муку и, продолжая пассерование, постепенно разводят бульоном, полученным при варке птицы. Затем добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмелисунели. В полученный соус кладут птицу и проваривают 5 — 10 мин. Грецкие орехи толкут со стручковым красным перцем, соединяют с яичными желтками, настоем шафрайа и бульоном и добавляют в соус. После заправки толчеными грецкими орехами сациви не кипятят. Подают сациви в холодном виде, сбрызнув ореховым маслом, отжатым из толченых орехов.

Птицу можно залить и соусом сациви без прогревания.

Индейка 182 или утка, или гусь.190, или курица 204.

Для соуса: орехи грецкие 67, масло сливочное 10, лук репчатый 24, чеснок 3, уксус винный 10, зелень кинзы свежая 5, хмели-сунели 0,2, шафран 0,02, соль, специи, яйцо (желтки) 1~2, мука пшеничная 3, гвоздика 0,2, корица 0,2, перец красный 0,5.

Выход 200 г.