|
Стерлядь по-итальянски. Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелконарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелконарезанными поджаренными помидорами. Приготовляют соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси.
Стерлядь 285, масло сливочное 30, лук репчатый 6, помидоры 50, вино белое 30, коньяк 6, мука 5, яйцо (желток) 1/2, грибы 38, картофель молодой 160, фльоранси 20, соль, перец.
Выход 365 г.
Приготовление фльоранси. Пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.
Мука 670, масло сливочное 447, яйцо г/4, соль 5, кислота лимонная 0,9, вода 286.
Выход 1000 г.
Следующие статьи:
Предыдущие статьи:
|
Итальянская кухня 
